لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 53 صفحه
قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :
بنام خدا فرآیند سرخ کردن و تاثیر آن بر روی کیفیت روغن و غذا 1- مقدمه 2- انواع سرخ کردنی و انتخاب روغن (روغن های اصلاح شده) 3- فرآیند سرخ کردن و تاثیر آن بر روی تجزیه شدن روغن 4- اثرات فیزیکی تجزیه شیمیایی روغن سرخ کردنی 5- زمان غیر قابل مصرف شدن روغن سرخ کردنی 6- اندازه گیری تجزیه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب 7- شاخص های کیفی روغن سرخ کردنی و آزمون ها 8- تاثیر سرخ کردن غوطه وری بر روی کیفیت تغذیه ای (مواد مغذی اصلی ؛ میکرونوترینت ها) و حسی 9- کنترل موثر فرآیند سرخ کردن (ارزیابی خط و تعیین پیشگیری ، پیش گیری از فرآیند تجزیه روغن، کنترل جذب روغن و پایش CCP ها در فرآیند سرخ کردن) 1- مقدمه - سرخ کردن مواد غذایی خصوصا غوطه وری یکی از روش های متداول تهیه غذا در 5 دهه گذشته می باشد. دلیل این امر سهولت روش طبخ ماده غذایی برای منازل ، رستوران ها، کترینگ و کارخانه ها (حتی برای پخت های بدون تجربه و آزمایش) ، سرعت بالای طبخ و پذیرش و دلپذیری بالای غذای طبخ شده بوده است. - در فرآیند سرخ کردن ، انتقال حرارت توسط چربی یا روغن صورت می گیرد. - دو روش اصلی در ارتباط با سرخ کردن عبارتند از سرخ کردن سطحی و سرخ کردن غوطه وری است. - در سرخ کردن سطحی ، ضخامت لایه روغن سرخ کردنی در حدود 1 تا 10 میلی لیتر در ظرف است و در طی فرآیند حرارتی ماحصل آن، پخته شدن ماده غذایی می باشد. مدت زمان سرخ کردن به طور نسبی 5 تا 10 دقیقه است و روغن مصرفی مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت. - در روش deep frying یا روش غوطه وری ، ماده غذایی بطور کامل در روغن داغ غوطه ور می گردد و روغن به عنوان مبادله کننده حرارتی موجب انتقال حرارت به ماده غذایی می شود. ضخامت لایه روغن 200-20 میلی لیتر است مدت زمان سرخ کردن در حدود 5 تا 10 دقیقه است . البته این زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده می باشد . بعد از فرآیند سرخ کردن ماده غذایی از روغن خارج و روغن سرخ کردنی مجددا مورد استفاده قرار می گیرد، مدت استفاده آن به طور نسبی به نوع روغن سرخ کردنی ، تجهیزات فنی و روش فنی به کار گرفته شده و نوع ماده غذایی بستگی دارد. - به دنبال این عمل تغییرات شیمیایی پیچیده ای در ماده غذایی رخ می دهد که از آن جمله می توان به ژلاتینی شدن نشاسته ، دناتوره شدن پروتئین ها ، تبخیر آب و تغییرات بافتی در ماده غذایی اشاره نمود. به طور مشخص سطح بیرونی ماده غذایی تغییر می یابد. رنگ آن به طلایی متمایل به قهوه ای در نتیجه واکنش های قهوه ای شدن قند و پروتئین تبدیل می گردد . میزان این تغییرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ کردن و نوع ماده غذایی می باشد در اثر این تغییرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردی ویژه ای پیدا می کند. - در طی سرخ کردن ، روغن یا چربی حرارت می بیند تا به دمای 180 –150 درجه سلسیوس برسد. ماده غذایی در تماس با روغن سریعا دمای سطح آن بالا می رود و دمای لایه های درونی آن به دمای 100-80 درجه سلسیوس می رسد. - روغن های سرخ کردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا ، وجود اکسیژن در محیط و رطوبت موجود در ماده غذایی دچار تغییرات اساسی می گردند.
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 53 صفحه
قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :
بنام خدا فرآیند سرخ کردن و تاثیر آن بر روی کیفیت روغن و غذا 1- مقدمه 2- انواع سرخ کردنی و انتخاب روغن (روغن های اصلاح شده) 3- فرآیند سرخ کردن و تاثیر آن بر روی تجزیه شدن روغن 4- اثرات فیزیکی تجزیه شیمیایی روغن سرخ کردنی 5- زمان غیر قابل مصرف شدن روغن سرخ کردنی 6- اندازه گیری تجزیه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب 7- شاخص های کیفی روغن سرخ کردنی و آزمون ها 8- تاثیر سرخ کردن غوطه وری بر روی کیفیت تغذیه ای (مواد مغذی اصلی ؛ میکرونوترینت ها) و حسی 9- کنترل موثر فرآیند سرخ کردن (ارزیابی خط و تعیین پیشگیری ، پیش گیری از فرآیند تجزیه روغن، کنترل جذب روغن و پایش CCP ها در فرآیند سرخ کردن) 1- مقدمه - سرخ کردن مواد غذایی خصوصا غوطه وری یکی از روش های متداول تهیه غذا در 5 دهه گذشته می باشد. دلیل این امر سهولت روش طبخ ماده غذایی برای منازل ، رستوران ها، کترینگ و کارخانه ها (حتی برای پخت های بدون تجربه و آزمایش) ، سرعت بالای طبخ و پذیرش و دلپذیری بالای غذای طبخ شده بوده است. - در فرآیند سرخ کردن ، انتقال حرارت توسط چربی یا روغن صورت می گیرد. - دو روش اصلی در ارتباط با سرخ کردن عبارتند از سرخ کردن سطحی و سرخ کردن غوطه وری است. - در سرخ کردن سطحی ، ضخامت لایه روغن سرخ کردنی در حدود 1 تا 10 میلی لیتر در ظرف است و در طی فرآیند حرارتی ماحصل آن، پخته شدن ماده غذایی می باشد. مدت زمان سرخ کردن به طور نسبی 5 تا 10 دقیقه است و روغن مصرفی مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت. - در روش deep frying یا روش غوطه وری ، ماده غذایی بطور کامل در روغن داغ غوطه ور می گردد و روغن به عنوان مبادله کننده حرارتی موجب انتقال حرارت به ماده غذایی می شود. ضخامت لایه روغن 200-20 میلی لیتر است مدت زمان سرخ کردن در حدود 5 تا 10 دقیقه است . البته این زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده می باشد . بعد از فرآیند سرخ کردن ماده غذایی از روغن خارج و روغن سرخ کردنی مجددا مورد استفاده قرار می گیرد، مدت استفاده آن به طور نسبی به نوع روغن سرخ کردنی ، تجهیزات فنی و روش فنی به کار گرفته شده و نوع ماده غذایی بستگی دارد. - به دنبال این عمل تغییرات شیمیایی پیچیده ای در ماده غذایی رخ می دهد که از آن جمله می توان به ژلاتینی شدن نشاسته ، دناتوره شدن پروتئین ها ، تبخیر آب و تغییرات بافتی در ماده غذایی اشاره نمود. به طور مشخص سطح بیرونی ماده غذایی تغییر می یابد. رنگ آن به طلایی متمایل به قهوه ای در نتیجه واکنش های قهوه ای شدن قند و پروتئین تبدیل می گردد . میزان این تغییرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ کردن و نوع ماده غذایی می باشد در اثر این تغییرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردی ویژه ای پیدا می کند. - در طی سرخ کردن ، روغن یا چربی حرارت می بیند تا به دمای 180 –150 درجه سلسیوس برسد. ماده غذایی در تماس با روغن سریعا دمای سطح آن بالا می رود و دمای لایه های درونی آن به دمای 100-80 درجه سلسیوس می رسد. - روغن های سرخ کردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا ، وجود اکسیژن در محیط و رطوبت موجود در ماده غذایی دچار تغییرات اساسی می گردند.
فرمت فایل پاورپوینت می باشد و برای اجرا نیاز به نصب آفیس دارد